Канзас, конец 1880-х. Пассажирский поезд ещё только подходит к станции, а на перроне уже стоит человек в белой куртке и бьёт в медный гонг. Звук плывёт над путями: обед. Люди спрыгивают с подножек, кто с саквояжем, кто с ребёнком на руках, и спешат в зал, где столы уже накрыты.
На столах скатерти, серебряные приборы, тарелки с фирменным клеймом. Между столами быстро ходят молодые женщины в чёрных платьях до самого пола, в накрахмаленных белых фартуках, с волосами, убранными под сетку. Одна обходит стол и расставляет чашки: какую на блюдце, какую вверх дном, какую боком. Следом идёт вторая и, не задавая ни одного вопроса, разливает кому кофе, кому чай, кому молоко.
Через полчаса паровоз даёт гудок. Зал пустеет. Сотня человек сыта, и никто не опоздал на поезд.
Двадцатью годами раньше такое показалось бы сказкой. Станционная еда на американском Западе тогда славилась на всю страну, и славилась дурно. Переломил это англичанин, который начинал в Нью-Йорке с того, что отскребал котлы на кухне чужой харчевни. Звали его Фред Харви.
Мальчишка из Лондона
Фредерик Генри Харви родился 27 июня 1835 года в Лондоне. Журнал American Heritage, рассказывая о нём, уточняет с явным удовольствием: родился там, где слышен звон колоколов церкви Сент-Мэри-ле-Боу. По лондонской присказке это значит, что перед вами настоящий кокни, коренной житель Сити. Сам он, по данным Википедии, происходил из семьи наполовину шотландской, наполовину английской.
О детстве его известно немного. Зато известно, чем оно кончилось. В пятнадцать лет мальчишка сел на корабль и отправился в Америку. Историческое общество Канзаса пишет, что в Нью-Йорк он прибыл в 1850 году. Википедия называет другую дату, 1853-й и семнадцать лет, но сама же помечает эту строчку как не подтверждённую источником. Городская библиотека Топики и сайт Legends of America тоже пишут, что в Америку он приехал пятнадцатилетним.
Первую работу он нашёл быстро. Харчевня Smith & McNeill’s в доме 229 по Вашингтон-стрит в Нью-Йорке, простое заведение с отбивными и общим столом, где обедали те, кому надо было поесть быстро и сытно. Юного англичанина взяли на самую низшую должность, какая только бывает на кухне. В американском просторечии её называли «пот-воллопер», то есть тот, кто моет и отскребает котлы.
Платили, если верить American Heritage, два доллара в неделю плюс стол и угол. Другие пересказы называют два доллара в день, но для мойщика посуды середины века это выглядит щедро, и цифра в неделю звучит правдоподобнее.
Он не задержался у котлов. Википедия перечисляет ступеньки: из мойщиков в помощники официанта, потом в официанты, потом к плите, в повара. Каждая ступенька означала, что он видел ещё один угол ресторанного дела. Как закупают продукты. Как держат кухню в чистоте. Как за пять минут обслужить толпу голодных людей и не перепутать заказы.
Через полтора года он снова двинулся с места. Сначала в Новый Орлеан, потом вверх по Миссисипи, в Сент-Луис.
Кафе в Сент-Луисе
Сент-Луис середины XIX века был воротами на Запад. Сюда приходили пароходы, отсюда уходили переселенцы, здесь торговали всем, от мехов до мулов. Работы хватало. Харви какое-то время служил в ювелирной лавке, а потом решился на собственное дело.
Вместе с компаньоном он открыл кафе. По сведениям сайта Legends of America, это было в 1858 году, а заведение называлось «Торговая столовая и ресторан». Дела, как пишет Википедия, шли хорошо, кафе приносило прибыль.
Потом компаньон исчез. И прихватил с собой всю выручку, все деньги, которые они вдвоём заработали. Об этом сходятся и Википедия, и Legends of America. Харви остался ни с чем, с пустой кассой.
К тому времени он уже был женат. Жену звали Барбара Сара Маттас. Историческое общество Канзаса и канзасская энциклопедия 1912 года называют точную дату свадьбы, 14 января 1860 года. Википедия называет 1856-й. Детей у них будет шестеро.
Кормить семью надо было каждый день. Ресторанное дело на время пришлось оставить.
Почта на колёсах
Следующие пятнадцать лет Харви провёл на железной дороге. И это был, пожалуй, самый важный его университет.
В начале 1860-х он устроился почтовым служащим на дорогу «Ганнибал и Сент-Джозеф», которая шла через весь штат Миссури. Это была новая профессия. Раньше письма сортировали на станциях, а теперь начали сортировать прямо в пути, в специальном вагоне. И Историческое общество Канзаса, и журнал American Heritage называют Харви одним из первых в Америке почтовых служащих, работавших прямо в движущемся поезде.
Работа выглядела так: служащий стоит у ящиков с ячейками и раскладывает конверты по городам, а за стенкой вагона стучат колёса. На каждой станции почту выгружали и загружали. Вагон уходил дальше.
Потом была контора в Ливенворте, городке на реке Миссури в Канзасе. По данным канзасской энциклопедии 1912 года, в 1865 году Харви работал там агентом по продаже билетов. Ливенворт стал его домом на всю оставшуюся жизнь.
Карьера пошла вверх. American Heritage пишет, что со временем он стал агентом по грузоперевозкам на западных линиях дороги «Чикаго, Берлингтон и Куинси». Работа была разъездная. Агент договаривался с купцами, фермерами и скотоводами, кто, что и куда повезёт. Значит, ездил он постоянно и ел там, где останавливался поезд.
А ели там плохо.
Двадцать минут на обед
Вагонов-ресторанов в те годы на западных дорогах почти не было. Поезд шёл, а примерно раз в сотню миль останавливался, чтобы паровоз набрал воды, а пассажиры поели. На всё про всё отводилось минут двадцать.
Станционные харчевни держали частники, и держали как хотели. Журнал American Heritage, собиравший воспоминания тех лет, называет хозяев этих заведений «потомками рода Борджиа». Рассказывали, что некоторые из них приплачивали поездной бригаде, чтобы паровоз дал отправной гудок пораньше. Пассажиры бросали недоеденное и бежали к вагонам, а нетронутые тарелки уносили обратно на кухню и подавали следующему поезду.
Тот же журнал оставляет путешественнику два выхода. Можно было вовсе не есть до большого города. А можно было взять с собой еду из дома, сложив её в коробку из-под обуви. Многие так и ездили, с коробкой на коленях.
Городская библиотека Топики, рассказывая историю Харви, пишет, что его возмущали «ужасная еда, грязь и рэкет» в станционных буфетах. American Heritage добавляет, что от бесконечных разъездов и такой кормёжки у Харви разболелся желудок.
И бывший мойщик котлов, бывший официант и повар, бывший хозяин прогоревшего кафе, человек, который знал ресторанное дело с самого дна, решил, что так быть не должно.
Первая попытка
Начал он, как водится, не с того. В середине 1870-х вместе с компаньоном по имени Джаспер Райс, которого все звали Джефф, Харви открыл закусочные на линии «Канзас Пасифик», в городке Уоллес на западе Канзаса. Канзасская энциклопедия 1912 года называет 1876 год, Википедия относит начало затеи к 1873-му. На сайте American Rails упоминаются ещё закусочные в Лоренсе и в Хьюго, в Колорадо.
Дело не пошло. Партнёрство с Райсом, как коротко пишет Википедия, тоже развалилось. Второй компаньон, второй провал.
Была и ещё одна попытка. Историческое общество Канзаса пишет, что сперва Харви предложил свою идею той дороге, на которой служил сам, «Чикаго, Берлингтон и Куинси». Но договориться в итоге удалось с другой.
Тогда он пошёл к соседям.
Рукопожатие в Топике
Дорога «Атчисон, Топика и Санта-Фе» в середине 1870-х была молодой и честолюбивой. Она тянула рельсы на юго-запад, через канзасские прерии, к Колорадо и Нью-Мексико. Пассажиров ей нужно было заманивать, а чем заманить человека, которому предстоит несколько суток трястись в вагоне? Хотя бы тем, что его не отравят на станции.
Генеральным управляющим «Санта-Фе» был Чарльз Морс. Харви пришёл к нему со своим предложением. По словам Исторического общества Канзаса, Морс согласился отдать ему обеденный зал на станции в Топике, столице штата.
Договор, если верить и Википедии, и American Heritage, не стали даже записывать на бумаге. Ударили по рукам. Дорога давала помещение и оборудование, Харви давал еду и обслуживание. Платы за аренду он не вносил.
Станция в Топике стояла на углу Четвёртой улицы и Холлидей-стрит. Это было двухэтажное деревянное здание, построенное ещё в 1869 году, одновременно пассажирский вокзал и товарная контора. Обеденный зал, как сказано в описании снимка в онлайн-архиве Kansas Memory, помещался на втором этаже. Дорога открыла его сама, потому что до ресторанов в центре города от вокзала было далеко.
Харви взял этот зал в январе 1876 года. Ему было сорок лет.
Места там было немного. Сайты Legends of America и American Rails называют двадцать стульев, городская библиотека Топики пишет, что зал вмещал до сорока шести человек. Цифры, возможно, относятся к разным годам.
Что именно он поменял? Библиотека Топики перечисляет вещи совсем простые. Свежий кофе. Мясо и овощи от местных фермеров, а не залежалые. Пироги с тонким, рассыпчатым тестом. Зал работал круглые сутки, семь дней в неделю.
Слух разошёлся быстро. Одна из газет того времени, на которую ссылается библиотека Топики, писала, что путешественники стали планировать поездки так, чтобы оказаться в Топике как раз к обеду.
Морсу этого хватило. Скоро он сам предложил Харви взять следующую станцию.
Повар из Чикаго за пять тысяч
Следующей стала Флоренс, маленький городок в канзасской прерии. Тамошняя станционная закусочная хирела, и управляющий Морс попросил Харви её спасти. Историческое общество Канзаса пишет, что в 1877 году Харви купил во Флоренс целую гостиницу. Другие источники называют 1878-й как год, когда там заработал первый «дом Харви» с номерами для ночлега. В онлайн-архиве Kansas Memory Канзасского исторического общества сохранилось меню этой гостиницы, «Клифтон-отеля», датированное 22 февраля 1880 года.
Дальше начинается история, которую потом любили пересказывать все биографы. Повара во Флоренс Харви переманил из Чикаго, из знаменитого отеля Поттера Палмера. American Heritage называет его жалованье: пять тысяч долларов в год. Больше, чем получал президент местного банка.
Продукты он брал там же, в прерии. Мальчишкам из окрестных ферм платили полтора доллара за дюжину степных куропаток, семьдесят пять центов за дюжину перепелов и десять центов за фунт свежего сливочного масла. Для деревенского мальчишки это были хорошие деньги.
Через год появилась следующая станция, потом ещё одна. Сайт American Rails пишет, что к 1879 году открылся второй дом на линии, в Лейкине. К концу 1880-х «дом Харви» стоял примерно через каждые сто миль пути. Историческое общество Канзаса считает, что в 1891 году работали пятнадцать ресторанов. А на пике, по данным Википедии, их было восемьдесят четыре.
Гонг, гудок и чашка вверх дном
Главной задачей оставалось время. Поезд стоял недолго. Библиотека Топики пишет о тридцати минутах, American Heritage о двадцати. За эти минуты нужно было усадить, накормить и проводить целый состав.
Харви выстроил для этого систему, которую потом так и называли, «системой Харви».
Примерно за час до станции кто-нибудь из поездной бригады проходил по вагонам и спрашивал, кто будет обедать. Число людей и особые просьбы передавали вперёд по телеграфу. Минут за пять до прибытия, на подходе к станции, машинист давал гудок. По этому сигналу на кухне начинали раскладывать первое блюдо.
Когда поезд останавливался, на перроне человек в белой куртке бил в медный гонг. Такой гонг из топикского «дома Харви» до сих пор хранится в коллекции Канзасского исторического общества. Пассажиров рассаживали примерно по восемь человек за стол.
Дальше в дело шли официантки. О том, как они разливали напитки, рассказывают так. Каждого гостя спрашивали, что он будет пить, и по ответу ставили его чашку определённым образом. Чашка, стоящая на блюдце как положено, означала кофе. Перевёрнутая вверх дном означала горячий чай. Перевёрнутая и прислонённая к блюдцу означала чай со льдом. Перевёрнутая и отставленная от блюдца означала молоко. Следом шла вторая девушка с кувшинами и разливала по этому коду, ни о чём не спрашивая. Источники, где описан этот «чашечный код», в основном популярные, и точные положения чашек в них немного расходятся. Но сам приём упоминают многие.
Горячее мясо управляющий выносил из кухни на большом блюде и сам нарезал его у стола. Перепоручать это кому-то другому ему не разрешалось.
И пассажиров каждый раз успокаивали: поезд без вас не уйдёт.
Пиджак напрокат
У Харви были свои понятия о приличиях. Историческое общество Канзаса пишет, что столы в его залах накрывали импортным бельём, серебром и хорошим фарфором, причём многие вещи были с именем Фреда Харви. American Heritage уточняет, что в вагонах-ресторанах скатерти были из ирландского полотна, из Белфаста, а приборы из шеффилдского серебра.
В обеденный зал мужчину пускали только в пиджаке. Кто приходил в одной рубашке, того сажали в буфет, за стойку, или выдавали ему пиджак. Для этого на каждой станции держали запас тёмных пиджаков из альпаки.
Запад к такому не привык. В Додж-Сити, ковбойской столице Канзаса, первое время столовую Харви устроили прямо в переделанных товарных вагонах. И там тоже требовали снять шляпу и надеть пиджак. Журнал American Heritage приводит слова одного погонщика скота: «Там заставляют снять шляпу и надеть пиджак, и это в старом товарном вагоне, но жратва там первый сорт».
Цены при этом держали разумными. Чистота, хорошая еда, вежливое обслуживание и честная цена: на этих четырёх вещах, как пишет Legends of America, и держалось всё дело.
Оставалась одна проблема. Люди.
Драка в Ратоне
Поначалу в залах Харви, как и везде, работали официанты-мужчины. Хлопот с ними на Диком Западе хватало.
Самую известную историю рассказывают про Ратон в Нью-Мексико. Сайт Legends of America пишет, что после очередной драки Харви уволил там всех официантов разом. И решил, что подавать на стол теперь будут женщины.
Историческое общество Канзаса называет год, когда официантов-мужчин в «домах Харви» сменили девушки: 1883-й. Харви было под пятьдесят.
Мысль по тем временам была смелая. Молодая незамужняя женщина, которая едет одна работать куда-то в Нью-Мексико, в городок из салунов и вагонных депо, для многих тогда звучала как начало плохого романа.
«Девушки Харви»
Объявления Харви давал в газетах на Среднем Западе и на Востоке. Требовались молодые женщины, «привлекательные и разумные», как цитирует их городская библиотека Топики. Условия перечисляет сайт Legends of America. Возраст от восемнадцати до тридцати лет. Образование не меньше восьми классов. Незамужняя. Хорошие манеры, опрятность, умение внятно говорить и, разумеется, безупречная репутация.
Платили, по разным данным, от семнадцати с половиной до двадцати долларов в месяц. Сверху бесплатно давали жильё, стол и форму, а ещё бесплатный проезд по железной дороге. Для девушки с фермы это были настоящие деньги, свои, заработанные, да ещё и с дорогой на Запад в придачу.
Форма была строгой, почти монашеской. Чёрное платье, подол не выше восьми дюймов от пола. Накрахмаленный белый фартук. Чёрные плотные чулки, чёрные туфли. Волосы убраны под сетку и перехвачены белой лентой. Никакой косметики. Никакой жевательной резинки.
Жили «девушки Харви» в общежитии рядом с рестораном или прямо над ним. За порядком следила старшая, та, что служила дольше всех. По вечерам был комендантский час. Если к девушке приходил молодой человек, встречались они при свидетелях.
И был контракт. Подписывали его на шесть, девять или двенадцать месяцев: источники называют разные сроки, и, видимо, в разные годы условия менялись. Главный пункт везде один и тот же. Пока контракт не кончился, замуж выходить нельзя. Та, что уходила раньше срока, по словам Legends of America, теряла половину своего жалованья.
Журнал American Heritage пишет, что внешность и характер каждой кандидатки проверяла лично миссис Харви. «Тесси с золотыми зубами и толстых Мэгги не брали», отмечает журнал со смешком.
Пункт, который нарушали
Девушек в чёрных платьях стали звать «девушками Харви». Википедия и Legends of America сходятся в оценке: за десятилетия на Запад по этим объявлениям уехали около пяти тысяч женщин.
Пункт о замужестве держался плохо. Вокруг были ранчо, прииски и депо, мужчин много, а молодых незамужних женщин мало, тем более опрятных и вежливых. Ковбои и железнодорожники ходили обедать в «дом Харви» не только ради бифштекса.
American Heritage перечисляет, за кого выходили бывшие официантки: за владельцев ранчо, железнодорожников, старателей, торговцев. Нередко сам Фред Харви вёл невесту к алтарю. На сайте Xanterra, нынешнего наследника фирмы, так и пишут: чаще всего девушки уходили со службы раньше срока из-за замужества.
Американский юморист Уилл Роджерс подвёл этому итог одной фразой, которую потом цитировали все: Харви «снабжал Запад едой и жёнами».
Писатель Элберт Хаббард пошёл ещё дальше. Он уверял, что в семьях бывших официанток четыре тысячи мальчиков окрестили Фредом, Харви или сразу обоими именами. Подсчитать это, конечно, никто не мог, и цифру стоит считать красивой легендой. Но то, что она родилась, само по себе говорит о многом.
«Режьте ветчину потоньше»
К концу века Харви был богатым человеком. Сеть его заведений тянулась от Чикаго до Тихого океана. С 1896 года, по сведениям канзасской энциклопедии 1912 года, к линиям «Санта-Фе» добавилась ещё и дорога «Сент-Луис — Сан-Франциско».
Жил он по-прежнему в Ливенворте, в том городке, куда когда-то приехал агентом по продаже билетов.
В 1899 году он тяжело заболел и уехал лечиться в родной Лондон. Домой вернулся весной 1900 года. Фред Харви умер 9 февраля 1901 года в Ливенворте, в возрасте шестидесяти пяти лет.
Сколько заведений осталось после него, считают по-разному. Историческое общество Канзаса называет сорок пять ресторанов и двадцать вагонов-ресторанов в двенадцати штатах. Википедия пишет о сорока семи ресторанах, пятнадцати гостиницах и тридцати вагонах-ресторанах.
О его последних словах тоже рассказывают по-разному. Самая известная версия звучит так: «Режьте ветчину потоньше, ребята». Есть и обратная: «Не режьте ветчину слишком тонко». Какая из них правдива и была ли такая фраза вообще, проверить уже нельзя. Но обе удивительно на него похожи.
Что было дальше
Дело продолжили сыновья, а потом и внуки. Компания Fred Harvey оставалась в руках семьи до 1960-х годов, а в 1968 году её купила гавайская корпорация Amfac. Сегодня её наследник называется Xanterra и управляет гостиницами в национальных парках, в том числе на Большом каньоне.
Первый зал на втором этаже вокзала в Топике закрылся в январе 1940 года. Он проработал шестьдесят четыре года.
В 1946 году студия MGM выпустила музыкальный фильм «Девушки Харви» с Джуди Гарленд в главной роли. Именно оттуда многие американцы и узнали про чёрные платья и белые фартуки.
А в архиве Канзасского исторического общества лежит фотография самого Харви. Подтянутый человек в длинном сюртуке, с бородкой клинышком, одна рука заложена за спину. Смотрит в объектив спокойно и немного насмешливо. Так, наверное, смотрел на станционного буфетчика, который уверял, что кофе у него свежий.
Фото: Канзасское историческое общество, архив Kansas Memory (единица хранения 224), общественное достояние; кадрировано.
