В середине 1860-х годов хозяин гостиницы в швейцарском городке Бриг отпустил домой ученика. Парню было лет шестнадцать. Он прослужил год, разносил вино, путал заказы и терялся, когда к нему обращались по-французски. На прощание хозяин, если верить рассказу, который потом десятки раз повторяли биографы, сказал ему примерно следующее: в гостиничном деле из тебя ничего не выйдет, тут нужно особое чутьё, а у тебя его нет.
Сказано это было, скорее всего, без злобы. Просто трезвая оценка опытного человека. Деревенский мальчишка, неловкий, стеснительный, без связей и без денег. Таких в гостиницах были сотни.
Ученика звали Сезар Риц. Через тридцать с небольшим лет его фамилия будет стоять на вывесках отелей в Париже и Лондоне, а в английском языке появится словечко ritzy, то есть «шикарный», «как в «Рице»». Американские словари фиксируют его с конца 1910-х годов. Им до сих пор пользуются люди, которые понятия не имеют, что это фамилия пастушка из горной деревни.
Вот как он прошёл этот путь.
Тринадцатый в Нидервальде
Сезар Риц родился 23 февраля 1850 года в Нидервальде. Это крошечная деревня в верхней части долины Роны, в кантоне Вале, там, где Швейцария становится совсем горной. Несколько десятков деревянных домов, потемневших от солнца, церковь, луга на склонах. Ближайший городок, Бриг, лежит ниже по долине, у дороги на Италию.
Семья была крестьянская, католическая и очень большая. Сезар оказался тринадцатым ребёнком, самым младшим. В горных деревнях тех лет это означало простую вещь: земли и денег на всех не хватит, и рано или поздно младшему придётся искать хлеб где-то ещё.
Детство у него было такое же, как у всех деревенских мальчишек. Летом он пас коз на склонах над деревней (в одном из пересказов речь идёт об отцовских овцах, но смысл тот же: скотина, пастбище, целый день под открытым небом). Зимой, когда скот стоял в хлевах, ходил в сельскую школу.
Говорили в Нидервальде на немецком, точнее, на верхневалезском наречии, которое и немцы-то понимают с трудом. А в гостиницах, куда богатые иностранцы ехали смотреть на Альпы, говорили по-французски. Поэтому подростком Сезара отправили в Сьон, главный город кантона, учиться в коллегиуме. Там учили французскому и всему остальному, что могло пригодиться мальчику, которому не светит отцовская земля.
Учился он там несколько лет. Потом отец забрал его из коллегиума и решил, что сыну пора к делу.
Гостиница в Бриге
Дело нашлось в Бриге. Городок стоит у дороги на Симплонский перевал, через него шли почтовые кареты в Италию, и путешественникам нужен был ночлег. В гостинице «Курон э Пост» («Корона и почта») пятнадцатилетнего Сезара взяли учеником. Учили его на сомелье, то есть на того, кто подаёт вино.
Работа казалась несложной. Принести бутылку, открыть, налить, унести. Но гостиница живёт по своим правилам, которых деревенский парень не знал. Гости раздражались, бутылки оказывались не те, мальчишка краснел и путался.
Ровно через год хозяин решил, что хватит. Отсюда и та самая фраза про чутьё, которого нет.
Стоит сразу оговориться. Дословно этих слов никто не записывал. История известна в пересказах, прежде всего по воспоминаниям вдовы Рица, Мари-Луизы, которая написала книгу о муже много лет спустя. Разные авторы передают фразу по-разному: «из тебя никогда не выйдет настоящего отельера», «в гостиничном деле ты ничего не добьёшься», «для этого нужно особое чутьё». Но суть во всех версиях одна. Первый же хозяин посмотрел на него и решил, что из этого парня толку не будет.
Что Сезар делал следующие месяцы, источники рассказывают по-разному. По одной версии, он вернулся к иезуитам и служил при храме. По другой, подрабатывал официантом в том же Бриге. Ясно одно: дома ему было тесно, а в Бриге его уже списали.
Париж, 1867
Весной 1867 года в Париже открылась Всемирная выставка. Со всего света туда ехали посмотреть на паровые машины, заморские диковины и друг на друга. Городу требовались руки: официанты, носильщики, посыльные, мойщики посуды. Работу в эти месяцы мог найти почти кто угодно.
Семнадцатилетний Сезар Риц собрал вещи и поехал. Денег у него почти не было, знакомых в Париже никаких. Был французский, выученный в Сьоне, и упрямство горца.
Первая работа нашлась в гостинице «Отель де ла Фиделите». Никаким сомелье его там не сделали. Ему дали щётку для обуви. Ночами постояльцы выставляли ботинки за дверь, и к утру они должны были блестеть. Потом его перевели в носильщики, и он таскал по лестницам чемоданы. Потом он стал официантом по этажу и разносил подносы по номерам.
Для того, кто мечтал разливать вино в зале, это была самая нижняя ступенька. Но Сезар, судя по всему, смотрел на неё иначе. Он видел гостиницу изнутри: с чёрной лестницы, из кладовки, из коридора, куда постоялец никогда не заглядывает. Он видел, как одни номера убирают кое-как, а другие до блеска. Как гость злится из-за пустяка и как одна мелочь может этот пустяк исправить.
Дальше были и другие места. Рабочая забегаловка, где кормили грузчиков и подёнщиков. Ресторанчик с обедом по твёрдой цене. Оттуда, если верить одной из версий его биографии, его выставили за то, что он слишком много бил посуды: торопился, хотел обслуживать быстрее всех, и тарелки летели на пол.
Так что к двадцати годам у Сезара Рица набралась неплохая коллекция увольнений. Бриг, где ему сказали, что из него ничего не выйдет. Ресторанчик, где он бил тарелки. И ещё несколько мест, о которых история умалчивает.
Школа «Вуазена»
В 1869 году ему повезло по-настоящему. Его взяли в «Вуазен», один из самых модных ресторанов Парижа той поры. Сюда приходили обедать писатели, актрисы, банкиры и аристократы. По воспоминаниям, Риц прислуживал здесь Саре Бернар, будущей легенде французской сцены.
Начинал он помощником официанта, то есть тем, кто подносит, уносит и не открывает рта. За несколько лет дорос до управляющего залом.
Именно в «Вуазене» он усвоил главное правило своей будущей профессии. Богатый гость платит не за еду. Еду он может получить где угодно. Он платит за то, чтобы его помнили.
Сезар начал запоминать. Кто из постоянных гостей любит столик у окна, а кто терпеть не может сквозняка. Кто пьёт какое вино и в какой температуре. Кто приходит с женой, а кто с компаньоном, и как с каждым из них разговаривать. Какую музыку хочет слышать один гость и при какой морщится другой.
Через несколько лет эта привычка станет его главным капиталом. Ещё позже о ней расскажут историю, которую любят все его биографы. Будущий английский король Эдуард VII, тогда ещё принц Уэльский, будто бы сказал ему однажды, заказывая ужин: «Риц, вы лучше меня знаете, что я люблю». И Риц составил меню сам.
Познакомились они, по версии парижского отеля «Ритц», в 1873 году. Где именно, отель не уточняет. В тот год Сезар работал официантом в Вене, где тоже проходила Всемирная выставка, во французском ресторане «Три провансальских брата». Он уже понимал, что большие деньги и большие гости съезжаются туда, где большое событие. И ехал за ними.
Ницца, горы и сорок замёрзших гостей
После Вены жизнь Рица пошла по кругу, который будет повторяться много лет. Зимой богатая Европа отдыхает на Ривьере, у тёплого моря. Летом она уезжает в Швейцарию, в горы, к озёрам и чистому воздуху. Значит, и хороший гостиничный работник должен кочевать вместе с ней.
Зимой 1873 года Риц стал управляющим ресторана в «Гранд-отеле» в Ницце. А следующим летом знакомый швейцарец позвал его в горы, в отель «Риги-Кульм».
Отель этот стоит на самой вершине горы Риги, над Люцернским озером, на высоте почти 1800 метров. Туда поднимались ради одного: рассвета над Альпами. На закате и на рассвете с вершины видно десятки заснеженных пиков, озёра внизу блестят, как осколки зеркала. Ради этого вида гости терпели и тесноту, и дороговизну, и холод. А холод там бывает даже летом.
Однажды, как рассказывают, в отеле отказало центральное отопление. День выдался морозный. А к обеду на вершину поднималась компания из сорока гостей, по ряду пересказов, богатые американцы. Обед был заказан заранее, отменить его было нельзя. В большой столовой стоял холод, от которого не спасали никакие скатерти.
Риц не стал извиняться и не стал объяснять, что отопление чинят. Он начал действовать.
Обед перенесли из огромной столовой в маленькую гостиную, которую легче было прогреть. Меню переделали на ходу: вместо лёгких закусок и холодных блюд гостям подали всё горячее, что могла дать кухня. По одной версии, в медных котелках подожгли масло (по другой, спирт), чтобы согреть воздух в комнате.
А потом последовала деталь, которую пересказывают все. Риц велел сложить в кухонные печи кирпичи. Когда они раскалились, каждый кирпич завернули во фланель и положили под стол, к ногам каждого гостя.
Сорок человек поднялись на вершину горы, ожидая ледяной столовой. А сели за стол в тёплой комнате, с горячим супом в тарелках и тёплым кирпичом под ногами. О том, что отопление сломано, многие, вероятно, так и не узнали.
Такие истории в гостиничном мире расходятся быстро. Говорят, этот случай заметил Макс Пфиффер, владелец «Гранд-отеля Насьональ» в Люцерне, одного из лучших отелей Швейцарии того времени. Он записал его в свой альбом и запомнил фамилию молодого управляющего.
Люцерн и Монте-Карло
В конце 1870-х Сезар Риц стал управляющим «Гранд-отеля Насьональ» в Люцерне. Ему не было и тридцати.
Отель Пфиффера стоял на набережной, с видом на озеро и горы. Риц взялся за дело так, как привык: с мелочей. Чистота, которую видно с первого взгляда. Свежие цветы. Постели, в которые хочется лечь. Персонал, который не спорит с гостем, а угадывает, чего тот хочет.
При нём «Насьональ» стал одним из самых модных адресов Швейцарии. Сам Риц отныне считался не просто способным официантом, а человеком, который умеет поднять отель.
Люцернский отель работал только летом. Зимой Риц уезжал на Ривьеру и управлял отелями там, в Сан-Ремо, в Ницце, в Монте-Карло. В «Гранд-отеле» Монте-Карло он нашёл человека, с которым проработает потом много лет: повара Огюста Эскофье. Риц отвечал за зал, номера и гостей. Эскофье за то, что лежит на тарелке. Вдвоём они станут, пожалуй, самой знаменитой парой в истории гостиничного дела.
Мари-Луиза
В январе 1888 года в Каннах Сезар Риц женился. Его невестой стала Мари-Луиза Бек, молодая эльзаска из семьи гостиничных хозяев. Её мать держала небольшую гостиницу в Ментоне, на той же Ривьере. Мари-Луиза знала несколько языков, была хорошо образована и, что важнее всего, понимала гостиничное дело изнутри, с детства.
Риц был старше её почти на восемнадцать лет. Мари-Луиза стала для мужа не только женой, но и партнёром в деле, и с годами её роль будет только расти. Позже у них родились два сына, Шарль и Рене.
К этому времени у Рица появились и собственные дела. Он купил отель «Де Прованс» в Каннах, а в Баден-Бадене, модном немецком курорте, взял ресторан при курзале, где богатая публика проводила вечера. Кухню там поставил всё тот же Эскофье.
Мальчишка, которому в Бриге сказали, что у него нет чутья, теперь сам решал, кого брать на работу.
Лондон зовёт
В 1889 году в Лондоне открылся новый отель «Савой». Построил его Ричард Д’Ойли Карт, театральный антрепренёр, разбогатевший на постановках весёлых оперетт. Отель вышел роскошный и очень современный: электрический свет во всём здании (первым в Британии), электрические лифты, ванные комнаты почти при каждом номере.
Но роскошное здание ещё не значит хороший отель. В первые месяцы дела шли не так, как рассчитывал хозяин. Совет директоров сменил руководство, и Д’Ойли Карт позвал управляющим Сезара Рица. Вслед за ним в Лондон приехал Эскофье.
То, что Риц сделал в «Савое», изменило лондонскую жизнь. В ресторане отеля ввели обязательный вечерний костюм. Во время ужина играли приглашённые музыканты. А главное, в ресторан «Савоя» пошли дамы.
Сегодня это трудно себе представить, но в викторианском Лондоне знатная женщина почти не обедала на людях. Ужинать в ресторане считалось чем-то не вполне приличным. Риц сделал так, что в зале «Савоя» стало можно показаться в лучшем платье и с лучшими драгоценностями, не рискуя репутацией. Аристократки, которые раньше ужинали только дома, начали приезжать сюда. А там, где ужинают знатные дамы, вскоре оказывается весь свет.
Несколько лет «Савой» был самым модным местом Лондона. Потом пути Рица и «Савоя» разошлись. Но к этому времени у него уже был план, гораздо больше любого чужого отеля.
Вандомская площадь
Ещё работая в Лондоне, Риц искал место для собственного отеля в Париже. Город, куда он приехал когда-то чистить чужие ботинки, оставался для него главным.
Место нашлось на Вандомской площади, одной из самых красивых в Париже. Особняк под номером 15 построили в начале XVIII века, он помнил и герцогов, и банкиров. Бывшие гости давно уговаривали Рица открыть свой отель в Париже, а деньги на покупку и перестройку помогли собрать состоятельные друзья и компаньоны. Перестраивал особняк архитектор Шарль Мевес.
Риц знал, чего хочет, до последней мелочи. Он ненавидел пыль, и это была не фигура речи. Тяжёлые бархатные портьеры, без которых не обходился ни один богатый отель того времени, он почти выкинул: собиратели пыли. Взамен в окна лилось как можно больше света. Вместо громоздких платяных шкафов, под которыми скапливалась грязь, сделали встроенные.
В каждом номере была ванная комната, электричество и телефон. Сегодня это кажется само собой разумеющимся, а тогда в большинстве гостиниц на целый коридор приходилась одна ванная. Лондонский «Савой» уже показал, что можно иначе, но Париж такого ещё не видел: «Ритц» называют одним из первых отелей Европы, где всё это было в каждом номере.
Риц думал и о том, о чём другие отельеры думали редко. О женщинах. Ещё в «Савое» он увидел, что туда, где уютно знатной даме, следом приходит весь свет. По словам историков отеля, в этом ему помогала Мари-Луиза. Парижский «Ритц» и сегодня рассказывает о своих мелочах: абажуры в номерах подбиты шёлком абрикосово-розового цвета, чтобы свет был мягким, а банное бельё мягкого пастельного оттенка подобрано так, чтобы лицо в зеркале выглядело свежее.
Отель открылся 1 июня 1898 года. На открытие съехался весь парижский свет. Ресторан, разумеется, возглавил Эскофье.
Сезару Рицу было сорок восемь лет. Тридцать с небольшим лет назад хозяин гостиницы в Бриге отправил его домой.
И снова Лондон
Париж Рицу было мало. Почти одновременно с парижским отелем он взялся за лондонский. В 1899 году на улице Хеймаркет открылся отель «Карлтон», и его ресторан с кухней Эскофье быстро стал одним из самых модных в городе. Лондонская публика, которая привыкла ужинать у Рица, просто пошла следом.
А в мае 1906 года на Пикадилли, у самого Грин-парка, открылся лондонский «Ритц». Здание построили по образцу парижских, с аркадой вдоль улицы, и в каждом номере, как и в Париже, была своя ванная. Теперь его фамилия стояла на двух самых знаменитых отелях двух главных столиц Европы.
Силы самого Рица к тому времени заметно убавились, и многое в делах взяла на себя Мари-Луиза. Она и потом много лет держала в руках парижский «Ритц», вместе с сыном Шарлем. Отель, построенный двумя людьми, так и оставался семейным делом.
Король отельеров
Рица называли «королём отельеров и отельером королей». Фразу эту обычно приписывают всё тому же Эдуарду VII, который знал Рица ещё молодым официантом. У него останавливались и обедали коронованные особы, миллионеры, артисты, писатели. Позже частым гостем парижского «Ритца» стал Марсель Пруст.
Самому Рицу приписывают фразу, которую до сих пор повторяют в гостиничном деле: клиент никогда не бывает неправ. Если вдуматься, это ровно то, чему научили его годы с щёткой для обуви, подносом и чемоданами. Гость не обязан понимать, почему в столовой холодно. Он должен сидеть в тепле. А как это будет сделано, кирпичами из печи или новым отоплением, забота хозяина.
Его фамилия зажила своей жизнью. В английском появилось прилагательное ritzy, «шикарный, роскошный». Выражение «putting on the Ritz», то есть «шиковать, одеться по высшему разряду», стало названием песни Ирвинга Берлина, которую поют до сих пор.
В Нидервальде, той самой деревне на склоне, где он когда-то пас коз, сегодня стоит фонтан в его честь, а по деревне проложена тропа, посвящённая его жизни. В бывшем здании станции открыли небольшой музей. Туристы, которые приезжают туда, видят ту же долину, те же склоны и те же деревянные дома.
А в Бриге, в нескольких часах ходьбы вниз по долине, когда-то жил гостиничный хозяин, который однажды посмотрел на неловкого ученика и сказал, что у того нет чутья. Имя этого хозяина сегодня почти никто не помнит. Имя ученика пишут на вывесках в Париже, Лондоне, Мадриде и в десятках городов по всему миру.
