Осенью 1859 года на кухне ресторана в Ницце появился новый поварёнок. Худой, невысокий, тринадцати лет от роду. Плиты там топили углём, жар от них шёл такой, что взрослые повара работали с мокрыми от пота лицами. А мальчишке, чтобы заглянуть в кастрюлю на конфорке, приходилось тянуться на цыпочках.
Он не хотел сюда. Ещё недавно он рисовал, лепил, мечтал стать скульптором. Но отец решил иначе, а с отцом в той семье не спорили.
Звали мальчика Огюст Эскофье. Пройдёт тридцать с небольшим лет, и он будет командовать кухнями лучших отелей Европы. Его назовут «королём поваров и поваром королей». А в ту осень он был просто самым маленьким человеком на чужой горячей кухне, и взрослые не упускали случая ему об этом напомнить.
Деревня у реки Лу
Жорж Огюст Эскофье родился 28 октября 1846 года в деревне Вильнёв-Лубе, километрах в пятнадцати от Ниццы. Тогда деревня называлась Вильнёв-сюр-Лу, по имени речки, что бежит под её старым замком. Новое название она получит позже.
Отец, Жан-Батист Эскофье, был деревенским кузнецом. Ещё он выращивал табак. Мать звали Мадлен Сиват. Обычная семья с юга Франции, где работают руками и не жалуются.
Зато со стряпнёй в этой семье было связано неожиданно многое. Бабушка мальчика славилась как хорошая кухарка. Три дяди и тётка зарабатывали на жизнь в ресторанах. Еда, кухня, запах жаркого по праздникам были в доме Эскофье чем-то само собой разумеющимся.
Только сам Огюст смотрел в другую сторону. В школе он больше всего любил рисование. Его тянуло к форме, к линии, к тому, что можно вылепить руками. Он хотел стать художником, а ещё лучше скульптором.
Мечта была красивая, но для сына деревенского кузнеца почти неподъёмная. Чтобы учиться на скульптора, нужны деньги, учителя, город, годы без заработка. Ничего этого у семьи не было.
Была и другая загвоздка. Огюст рос тщедушным. Биографы осторожно предполагают, что отец, глядя на худого сына, просто не видел его у наковальни: кузнечное дело требует плеч и силы. Значит, в кузницу нельзя. А куда можно?
Ответ нашёлся в самой семье.
Решение отца
В Ницце у Огюста был дядя, Франсуа Эскофье. В 1856 году он открыл там свой ресторан и назвал его просто: «Французский ресторан». Дело шло, работники были нужны всегда.
Отец рассудил по-крестьянски здраво. Кухня кормит. Повар без куска хлеба не останется. А рисовать можно и по воскресеньям.
Так в тринадцать лет Огюст закончил школу. В октябре 1859 года, в тот самый месяц, когда ему исполнилось тринадцать, он уехал в Ниццу учеником к дяде.
Спустя много лет он вспоминал этот поворот одной короткой фразой.
«Мне оставалось только подчиниться», — писал Эскофье.
Ни жалоб, ни обиды в этих словах нет. Просто констатация. Так в XIX веке решали судьбу большинства мальчишек: отец сказал, сын пошёл.
Самый маленький на кухне
Ресторанная кухня того времени мало походила на нынешние сверкающие залы с вытяжками. Это было тесное, душное, задымлённое помещение. Угольные плиты, медные котлы, чад, крик. Повара работали по многу часов подряд в страшной жаре и, чтобы её выдержать, нередко пили прямо на смене. Порядка и чистоты там было немного, зато хватало ругани, а то и рукоприкладства.
Новичку в таком месте доставалось первым. А этот новичок к тому же был мал ростом.
Огюста дразнили и шпыняли. Перепадало ему и от самого дяди. Родство на кухне никого не спасало: ученик есть ученик, и учили тогда жёстко.
Рост мешал не только из-за насмешек. Мальчик был слишком мал, чтобы без опаски открывать дверцы горячих духовок и заглядывать в котлы на плите. Это уже был вопрос не самолюбия, а ожогов.
И тут Огюст нашёл решение, которое потом станет частью его легенды. Он начал носить обувь на высоком каблуке. Каблук прибавлял ему несколько сантиметров, и до плиты стало можно дотянуться по-человечески.
Привычка осталась с ним надолго. Говорят, что и в зените славы, став самым знаменитым поваром Европы, он ходил в ботинках на каблуке.
Чему научил дядя
Шесть лет, с 1859 по 1865 год, Огюст проработал у дяди. Это были настоящие университеты.
Он прошёл всю кухонную лестницу снизу вверх. Начинал на подхвате, потом стоял у вертела с жарким, потом допустили к соусам. Соусы во французской кухне считались делом серьёзным, их не доверяли кому попало.
Но дядя Франсуа учил не только готовить. Огюст ходил на рынок за продуктами, учился выбирать рыбу, мясо и овощи. Учился торговаться и считать деньги. Работал и в зале, с гостями, и видел ресторан с той стороны, с которой его видит посетитель.
Позже эта выучка окажется бесценной. Шеф, который сам когда-то закупал продукты и подавал на стол, понимает ресторан целиком, а не только свою плиту.
Была у «Французского ресторана» и одна особенность, которая русскому читателю особенно любопытна.
Русский повар в Ницце
В соседней гавани Вильфранш в те годы регулярно стояли русские корабли. Морские офицеры по вечерам выбирались в Ниццу пообедать. И дядя Франсуа держал на кухне русского повара, чтобы гостям подавали знакомые блюда.
Юный Огюст стоял с этим поваром у одной плиты. Русская кухня его заинтересовала. Особенно ему запомнилась кулебяка, большой пирог с рыбой.
Через много лет Эскофье введёт её в меню лучших ресторанов Европы под французским именем «кулибьяк из лосося». Блюдо, которое мальчишка подсмотрел у русского повара в Ницце, станет частью высокой французской кухни.
Шесть лет у дяди сделали из тщедушного ученика крепкого повара. Ему было девятнадцать. И тут в Ниццу приехал человек, который изменил его судьбу.
Приглашение в Париж
В 1865 году в Ниццу заглянул парижский ресторатор по фамилии Бардо. Он держал в Париже, на авеню д’Антен, заведение с громким будущим. Вскоре его будут знать под именем «Маленькая Красная мельница», Le Petit Moulin Rouge, и летом там будет собираться весь светский Париж.
Бардо присмотрелся к молодому повару из «Французского ресторана» и позвал его к себе.
Для девятнадцатилетнего парня из деревни под Ниццей это было как выигрыш в лотерею. Париж середины 1860-х был столицей мира: бульвары, театры, оперетты, кареты, богачи со всей Европы. И кухня там была самой требовательной на свете.
Огюст поехал. В «Маленькой Красной мельнице» его поставили помощником повара на жаркое. По-французски эта должность звучит солидно, commis-rôtisseur, но на деле это опять самая нижняя ступенька. Опять жара, опять вертел, опять старшие, которые проверяют новичка на прочность.
Только теперь он был уже не забитым мальчишкой. За плечами было шесть лет дядиной школы, и он умел почти всё, что требуется на кухне.
Рос он быстро. К 1867 году ему доверили холодный цех, гард-манже, где готовят закуски, паштеты и заливное и откуда выдают продукты всей кухне. К 1870 году он стал главным по соусам. Для французской кухни это одна из самых уважаемых должностей: от соуса зависит, каким получится всё блюдо.
Ему было двадцать три. Неплохая карьера для сына кузнеца, который когда-то не дотягивался до плиты.
Мундир вместо фартука
Летом 1870 года спокойная парижская жизнь оборвалась. Началась франко-прусская война, и Эскофье призвали в армию.
Воевать с ружьём ему не пришлось. Его отправили туда, где он был нужнее всего, на кухню. Он стал шеф-поваром при штабе Рейнской армии, сначала в Меце.
Армейская кухня оказалась совсем не похожа на ресторанную. Здесь надо было накормить много людей, быстро и почти из ничего. Продукты приходили с перебоями, хранить их было негде. Эскофье задумался, как сохранить еду надолго, не испортив её. Позже он всерьёз займётся консервированием продуктов, и интерес этот родом именно из армейских месяцев.
Война закончилась для него пленом. После сдачи Меца в октябре 1870-го он оказался в Германии, в Висбадене, и там тоже стоял у плиты, готовил для пленного французского маршала. Освободили его весной 1871 года.
Больше о войне в его биографии почти ничего нет. Но одну вещь он оттуда вынес, и она перевернёт всю ресторанную кухню.
В армии он увидел, как огромная масса людей справляется со сложным делом, если у каждого своя задача и каждый знает, кому подчиняется. Чёткая иерархия. Ясные обязанности. Никакой толчеи. Через двадцать лет он перенесёт этот порядок на кухню.
Снова Париж
После войны Эскофье вернулся к прежней жизни, но уже не новичком. Несколько лет он жил на два города: зимний сезон проводил на юге, а летом работал в Париже.
В 1873 году «Маленькая Красная мельница» взяла его шеф-поваром. Тот самый ресторан, куда он восемь лет назад пришёл помощником на жаркое, теперь отдал ему всю кухню.
Ему было двадцать шесть. Посетители у ресторана были самые громкие: аристократы, богачи, артисты. Одной из таких гостей стала великая актриса Сара Бернар. В 1874 году, как пишут биографы, они познакомились, и Эскофье на всю жизнь остался её восторженным поклонником.
Здесь, на парижской кухне, он начал понемногу делать то, что потом назовут его стилем. Старая французская кухня любила пышность: горы еды, тяжёлые соусы, украшения, которые нельзя есть, блюда, которые больше разглядывают, чем пробуют. Эскофье тянуло к другому. Меньше лишнего, больше вкуса. Еда должна быть едой, а не декорацией.
Впрочем, без декорации он тоже не обходился. Мальчик, мечтавший о скульптуре, никуда не делся. Просто теперь он лепил из сахара, воска и льда.
Свой ресторан и семья
Во второй половине 1870-х Эскофье решился на собственное дело. В Каннах он открыл ресторан «Золотой фазан», Le Faisan d’Or. Канны тогда становились модным зимним курортом, туда на зиму съезжались богатые англичане.
В эти же годы он женился. Его избранницей стала Дельфина Даффис, дочь парижского издателя. Брак оказался долгим, почти на шесть десятков лет. У них родились двое сыновей и дочь.
Казалось бы, жизнь удалась. Свой ресторан на Лазурном берегу, семья, имя среди знатоков. Многие повара на этом бы и остановились.
Но в 1884 году случилась встреча, без которой не было бы ни «короля поваров», ни отелей, о которых мечтает полмира.
Встреча с Рицем
В 1884 году Эскофье переехал в Монте-Карло. Его позвали руководить кухней в «Гранд-отеле». Управлял отелем швейцарец Сезар Риц, человек, который через несколько лет станет самым знаменитым гостиничным хозяином в мире.
Они сошлись сразу. Риц, выходец из швейцарской горной деревни, тоже начинал с самых низов, официантом. Эскофье, сын кузнеца, начинал поварёнком у дяди. Оба поднялись сами, оба были помешаны на мелочах, оба считали, что богатый гость должен получать безупречное.
Риц отвечал за зал, обслуживание, комнаты. Эскофье отвечал за то, что лежит на тарелке. Зимой они работали в Монте-Карло, летом в Люцерне, в Швейцарии. Это партнёрство продлится больше двадцати лет.
А в 1890 году Риц получил предложение, от которого не отказываются. Его позвали в Лондон, в недавно открытый отель «Савой». Эскофье поехал с ним.
Порядок на кухне
На лондонской кухне Эскофье наконец сделал то, что задумал ещё в армии.
До него ресторанная кухня жила по старинке. Каждый повар мог делать что угодно, блюдо проходило через одни руки от начала до конца, и в час пик всё превращалось в толкотню и крик. Пока один готовил соус, другой ждал, третий стоял без дела.
Эскофье разделил кухню на участки. Один отвечает за соусы, другой за рыбу, третий за жаркое, четвёртый за овощи, пятый за холодные закуски, шестой за десерты. Над каждым участком свой старший. Над всеми шеф. Каждый знает своё место и своё дело, как солдат знает свой взвод.
Так появилась «бригада», бригадная система кухни. Заказ теперь расходился по участкам, и каждый делал свою часть одновременно с остальными. Блюдо, которое раньше готовилось долго, теперь собиралось за минуты.
Эту систему используют до сих пор. Почти любая серьёзная ресторанная кухня мира устроена по схеме, которую придумал невысокий француз в ботинках на каблуке.
Изменил он и то, как еда попадает на стол. Раньше на банкетах блюда выносили разом, и пока гости добирались до половины, остальное остывало. Эскофье подавал блюда по очереди, одно за другим, каждое горячим.
Лебедь изо льда
В «Савое» останавливались и обедали самые громкие имена эпохи. Среди них была австралийская оперная певица Нелли Мельба. В 1892 или 1893 году, по разным данным, она пела в Лондоне в опере Вагнера «Лоэнгрин».
В этой опере есть знаменитая сцена: рыцарь Лоэнгрин приплывает в лодке, которую везёт лебедь.
Когда в честь певицы устроили ужин, Эскофье подал десерт, который придумал специально для неё. Персики на ванильном мороженом в серебряной вазе, а ваза стоит на спине лебедя, вырезанного изо льда.
Мальчик из Вильнёв-Лубе мечтал стать скульптором. Он им стал. Только материалом у него оказался лёд.
Позже, уже в лондонском отеле «Карлтон», Эскофье добавил к персикам малиновое пюре и дал десерту окончательное имя: «Персик Мельба». Под этим названием его знают и готовят по всему миру больше ста двадцати лет. Сам автор, по воспоминаниям, был строг: любое изменение рецепта, говорил он, ломает тонкое равновесие вкуса.
Король поваров
Дальше всё пошло так, как пишут в учебниках. В 1898 году Риц открыл в Париже отель на Вандомской площади, который носит его имя и сегодня. Кухню для него ставил Эскофье. Через год вместе они открыли «Карлтон» в Лондоне, и там Эскофье проработал до 1920 года.
В 1903 году вышла его главная книга, «Кулинарный путеводитель», Le Guide Culinaire. В ней больше пяти тысяч рецептов. По этой книге учились поколения поваров, и её переиздают до сих пор.
Целую главу кухни он упростил и привёл в систему. Ещё до него великий повар Антонен Карем разбил соусы на несколько главных, «основных». Эскофье довёл эту мысль до конца: пять «материнских» соусов, от которых, как ветки от ствола, расходятся все остальные. Начинающий повар больше не заучивал сотни рецептов вслепую. Он учил пять основ и понимал, как из них получается всё прочее.
Ученики у него исчислялись тысячами. Правнук Эскофье рассказывал, что прадед больше всего гордился тем, что выучил и воспитал больше двух тысяч поваров.
В 1919 году Эскофье получил орден Почётного легиона. Он стал первым поваром в истории, удостоенным этой награды. Позже его произвели в офицеры ордена.
Где-то в эти годы к нему и пристало прозвище, под которым его помнят: «король поваров и повар королей».
Конец пути
Огюст Эскофье проработал на ресторанных кухнях больше пятидесяти лет. Отойдя от дел, он продолжал писать книги и наставлять учеников.
Жена Дельфина умерла в начале февраля 1935 года. Он пережил её всего на несколько дней. 12 февраля 1935 года Огюст Эскофье умер в Монте-Карло. Ему было восемьдесят восемь.
Если разложить его путь по годам, получится лестница без единой пропущенной ступеньки. В тринадцать лет поварёнок у дяди в Ницце. В девятнадцать помощник на жарком в Париже. В двадцать три главный по соусам. В двадцать шесть шеф той самой «Маленькой Красной мельницы». Потом свой ресторан в Каннах, «Гранд-отель» в Монте-Карло, «Савой», «Ритц», «Карлтон». Ни одного прыжка через голову, ни одного богатого покровителя, который вытащил бы его наверх за руку. Только кухня, год за годом.
И кулебяка, которую мальчишка когда-то подсмотрел у русского повара в Ницце, тоже прошла этот путь вместе с ним. Из дядиного ресторана для морских офицеров она попала в меню лучших отелей Европы, где её заказывали люди, которые и не догадывались, откуда она взялась. Так, через французскую кухню, русский пирог с рыбой объехал полмира.
А дом в Вильнёв-Лубе, где он родился в семье кузнеца, теперь стал музеем кулинарного искусства. Туда приезжают посмотреть, откуда начинался путь «короля поваров»: из деревенского дома, где отец ковал железо, а сын мечтал о резце скульптора.
Каблуки, кстати, тоже стали частью легенды. Невысокий человек, которому в тринадцать лет не хватало роста, чтобы безопасно открыть дверцу духовки, всю жизнь прибавлял себе несколько сантиметров. И за эту жизнь сумел вырасти так, что на него до сих пор смотрят снизу вверх все повара мира.
