Полтораста лет назад шоколад не таял во рту. Его грызли. Она была твёрдой, ломкой и шершавой на зубах, и бернские краеведы до сих пор пишут об этом без всяких красивостей: шоколад тогда приходилось жевать.
Сегодня в это трудно поверить. Разворачиваешь обёртку, кладёшь кусочек на язык, и он через несколько секунд расходится в мягкую сладкую массу. К этому так привыкли, что никто не задумывается: когда-то такого шоколада не было вовсе.
Его придумал молодой человек из Берна. Ему было двадцать с небольшим, у него был старый цех в квартале у реки, станки с чужого плеча и ни одного компаньона. Учитель, с которым он собирался открыть фабрику вдвоём, вышел из дела ещё до начала.
Звали молодого человека Рудольф Линдт. Сам он предпочитал французский вариант своего имени и подписывался Родольф. Через двадцать лет за его маленькую фабрику заплатят полтора миллиона франков золотом, а фамилия Линдт окажется на обёртках по всему миру.
Но начинать надо с аптеки.
Аптекарский сын
Рудольф Линдт родился 16 июля 1855 года в Берне.
Семья была бернская, с правом гражданства в городе. Отца тоже звали Иоганн Рудольф Линдт, он был аптекарем. Мать происходила из семьи Зальхли.
Аптека в те годы была местом серьёзным. Там не просто продавали готовые таблетки, как сейчас. Там взвешивали, растирали, смешивали, кипятили и процеживали. Порошки, настойки, мази, сиропы. Всё на точных весах, всё по рецептуре, всё с записью в книгу.
Мальчик рос рядом с этим ремеслом. Документов о том, как именно он проводил детство, почти не осталось: биографы Линдта пишут о его юности скупо. Но в семье аптечное дело явно было своим. Младший брат Рудольфа, Август, родившийся в 1867 году, тоже станет аптекарем. Правда, потом и он займётся шоколадом.
Сам Рудольф выбрал другое дело. Тоже с весами, ступками и точными рецептами. Шоколад.
Шоколад, который грызли
Чтобы понять, что потом сделал Линдт, надо представить себе шоколад его детства.
Долгое время шоколад в Европе в основном пили. Горячий, густой, со специями. Твёрдые плитки делали тоже, но это был совсем не тот продукт, к которому привыкли сегодня.
Какао-бобы обжаривали, дробили и перетирали с сахаром. Получалась густая масса, её вдавливали в формы и давали застыть. Масса шла крупитчатой, суховатой. Плитка выходила твёрдой и ломкой, крошилась под ножом, на зубах ощущалась шершавой. Её не рассасывали, а разжёвывали.
Швейцария к тому времени уже понемногу становилась шоколадной страной. В 1819 году Франсуа-Луи Кайе открыл шоколадное производство под Веве, на Женевском озере. В Цюрихе с 1845 года делала шоколад семья Шпрюнгли. В Лозанне работала фабрика Колера, где когда-то придумали добавлять в шоколад лесные орехи. А в 1875 году Даниэль Петер в Веве научился делать молочный шоколад.
Но одна беда оставалась общей для всех. Шоколад был твёрдым, грубым и горчил. Хорошим вкусным угощением он ещё не стал.
Лозанна, 1873 год
В 1873 году Рудольфа отправили учиться ремеслу. Ему было лет восемнадцать.
Место выбрали не случайно. Фабрика «Амеде Колер и сыновья» в Лозанне была одной из старейших шоколадных фабрик Швейцарии. Её основатель, Шарль-Амеде Колер, начинал в 1830 году: купил мельницу в центре Лозанны и устроил в ней производство шоколада. В 1849 году дело переехало в Соваблен, пригород над Лозанной, в бывшую лесопилку, перестроенную под фабрику.
К тому времени, когда туда приехал Линдт, старый Колер уже отошёл от дел. Ещё в 1865 году он передал фабрику сыновьям, Шарлю-Амеде и Адольфу. Сам основатель умер в сентябре 1874 года, когда бернский ученик проработал у его сыновей около года.
Учителем Рудольфа стал Шарль-Амеде Колер-младший. Бернский историк, писавший о Линдте, отмечает, что семьи Линдтов и Колеров были давно знакомы и обе имели бернские корни. Немецкий биографический словарь называет Колера-младшего прямо: «дружественный фабрикант».
Ученичество длилось два года, до конца 1875-го. Чему именно учился юноша, легко догадаться по устройству тогдашней фабрики. Как обжаривать бобы, чтобы они не подгорели. Как их дробить и очищать от шелухи. Как перетирать с сахаром на жерновах. Как разливать по формам и выстукивать пузыри. Какие бобы дают горечь, а какие кислинку.
Двадцатилетним Рудольф вернулся из Лозанны в Берн. С ремеслом в руках, но без своего дела.
Годы тишины
Что Рудольф делал следующие три с лишним года, источники почти не рассказывают. Немецкий биографический словарь переходит от Лозанны сразу к 1879 году. Швейцарский исторический словарь тоже.
Компания Lindt & Sprüngli в своей официальной истории упоминает только одно: прорыву предшествовали годы опытов. Молодой шоколадник хотел сделать шоколад, который превзойдёт все остальные и по вкусу, и по тому, как он ощущается во рту.
Цель звучала дерзко. Лучшие фабрики страны работали десятилетиями. У Колеров за плечами было почти полвека, у Кайе ещё больше. А у Рудольфа были два года ученичества и твёрдое желание сделать по-своему.
Компаньон, который передумал
В 1879 году появился план. Рудольф решил открыть в Берне собственную шоколадную фабрику. И не один, а вместе со своим бывшим учителем, Шарлем-Амеде Колером.
Для молодого человека двадцати с небольшим лет лучшего компаньона трудно было пожелать. Опытный фабрикант, сын основателя одной из старейших шоколадных фирм Швейцарии. С таким партнёром любой банкир и любой поставщик разговаривали бы охотно.
Место для фабрики выбрали в Матте.
Матте был старым нижним кварталом Берна. Сам старый город стоит на высоком скалистом мысу, а Аре обтекает его петлёй. Внизу, у самой воды, издавна селились ремесленники, лодочники и мельники. Река там быстрая, и её вода веками крутила колёса мельниц, пил и мастерских.
Всё было готово к тому, чтобы начать. А потом Колер вышел из дела.
Бернский историк, уже знакомый по лозаннской главе, пишет, что Колер отошёл от дел по возрасту. Остальные биографы причин не называют. Швейцарский исторический словарь говорит коротко: Колер из проекта вышел, и Линдт основал фирму один. Немецкий биографический словарь пишет то же самое, только с другой стороны: Колер вскоре покинул дело, и фирма стала называться «Род. Линдт, сын».
Вот такое скромное название. «Rod. Lindt fils». Родольф Линдт, сын.
Есть, правда, и уточнение. Тот же бернский историк разбирал старые городские адресные книги и нашёл в них фирму «Линдт-Колер» в Матте. Значит, какое-то время компаньоны всё-таки значились вместе. Но потом Колер отошёл в сторону, и дальше Рудольф действовал сам.
Ему было двадцать три или двадцать четыре года. Точный месяц основания фабрики источники не называют, а родился он в июле.
Цех с чужими станками
Фабрика получилась маленькой.
Американский Зал славы кондитеров пишет, что Линдт, по рассказам, работал на старом оборудовании, купленном у разорившейся мельницы пряностей. Сама компания Lindt & Sprüngli в своей истории называет бернское производство маленьким и устаревшим. Так оно и было до самого конца.
Устройство шоколадного цеха тех лет было простым. Сначала бобы обжаривали в барабане над огнём. Потом дробили и отвеивали шелуху. Ядра перетирали тяжёлыми каменными катками в густую тёмную массу. В неё добавляли сахар и снова тёрли. Потом массу раскладывали по формам и давили, чтобы она легла плотно.
На выходе получался тот самый твёрдый шоколад, который хрустел и крошился. Чуть кисловатый, чуть горький, с песчинками сахара на зубах.
Рудольф хотел другого. Он хотел шоколад, который не придётся жевать.
Немецкий биографический словарь даёт ему точную и не слишком лестную характеристику. Линдт был скорее любителем и изобретателем-самоучкой, чем деловым человеком. По-немецки там стоит слово «Tüftler». Так называют человека, который часами возится с механизмом, пробует, переделывает и снова пробует, пока не добьётся своего.
Для фабриканта качество сомнительное. Для изобретателя бесценное.
Корыто в форме раковины
Главной машиной цеха стала та, которую Рудольф построил сам.
Швейцарский исторический словарь описывает её сухо: продольная тёрочная машина с корытом в форме раковины. Внутри корыта взад и вперёд ходил тяжёлый каток. Он прокатывался по шоколадной массе до одного края, возвращался к другому и так без остановки, час за часом.
Концы корыта были выгнуты особым образом. Когда каток доходил до края, масса взлетала волной и перехлёстывала через него обратно. Шоколад всё время переворачивался, растирался и встречался с воздухом.
Форма корыта и дала машине имя. По-французски раковина называется conque, и машину Линдта стали звать «конш». Сам процесс получил название, которое теперь знает каждый кондитер: конширование.
Что при этом происходит с шоколадом, Рудольф вряд ли мог бы объяснить словами современной химии. Но результат видел прекрасно. От трения масса нагревается. Мельчайшие частички какао и сахара обкатываются, теряют острые грани и покрываются тонкой плёнкой жира. Часть кислот и горьких летучих веществ уходит с воздухом. Сам производитель Lindt & Sprüngli описывает это так: машина придаёт шоколаду более тонкую консистенцию и даёт испариться нежелательным ароматам, в том числе горечи.
Чем дольше работает конш, тем мягче становится вкус. Только вот работать ему надо долго. Не минуты, а часы. А лучше дни.
И здесь начинается легенда.
Пятница, вечер
Историю эту рассказывают давно. Её повторяет и сама компания Lindt & Sprüngli.
Однажды в пятницу вечером Рудольф Линдт ушёл из цеха на выходные. И не выключил одну машину. Ту самую, с корытом-раковиной.
Почему он так сделал, компания честно признаёт, что не знает. То ли забыл, то ли оставил нарочно, чтобы посмотреть, что будет.
Цех стоял пустой. Каток ходил взад и вперёд по шоколадной массе всю ночь с пятницы на субботу. Потом весь день в субботу. Потом воскресенье.
По легенде, Рудольф вернулся через три дня. И нашёл в корыте совсем другой шоколад. Не грубую крупитчатую массу, а гладкую, блестящую, бархатную. Она легко лилась в формы. А застывшая плитка таяла во рту.
Новый продукт Линдт назвал «шоколад фондан», то есть тающий шоколад. Немецкие источники называют его проще: Schmelzschokolade, плавкий шоколад.
Правда или сказка
Красивая история. Слишком красивая, чтобы безоговорочно в неё верить.
Компания Lindt & Sprüngli рассказывает её с осторожным словом «якобы». Бернский историк, исследовавший жизнь Линдта, идёт дальше и пишет, что легенда с очень большой вероятностью неправда. Зато, по его словам, точно известно другое: инструкцию по коншированию Линдт написал сам.
А Немецкий биографический словарь замечает, что точное время изобретения тающего шоколада вообще неизвестно. В англоязычных справочниках встречается декабрь 1879 года.
Скорее всего, никакого чудесного случая не было. Был упрямый человек, который день за днём гонял массу в своём корыте, менял время, температуру, состав и записывал, что получилось. Тот самый Tüftler из немецкого словаря.
Но легенда живёт, потому что в ней есть правда другого рода. Секрет нового шоколада действительно был во времени: массу надо было тереть не минуты, а долгие часы. Даже сегодня, при всех новых машинах, такой процесс в длинных коншах может занимать больше суток.
Возможно, кто-то однажды и правда оставил машину на выходные. А возможно, Рудольф просто первым понял, что торопиться с шоколадом нельзя.
Масло какао
У тающего шоколада был и второй секрет. Немецкий биографический словарь так и называет его: «секрет Линдта».
Рудольф стал добавлять в шоколадную массу чистое какао-масло. Тот самый светлый жир, который содержится в какао-бобах и который при отжиме бобов отделяют от тёмной массы.
Именно это, по словам словаря, давало тонкий тающий эффект. Швейцарский исторический словарь объясняет подробнее. С добавкой масла шоколадную массу стало можно не прессовать в формы, а заливать в них. Плитка выходила менее ломкой и плавилась во рту нежнее.
Конш и масло работали вместе. Каток часами обкатывал частички и обволакивал их жиром, а лишнее какао-масло делало массу текучей. Шоколад, который раньше крошился под ножом, теперь лился в формы, как густые сливки.
Справедливости ради, первым какао-масло в шоколад добавил не Линдт. Справочники оговаривают: он был одним из первых, но не самым первым. Зато именно у него какао-масло соединилось с упрямым долгим растиранием. И вместе они дали результат, которого до него не было ни у кого.
Секрет без патента
Изобретение надо было защитить. А защитить его в Швейцарии было нечем.
Федерального закона о патентах в стране тогда просто не существовало. Его примут только в 1888 году, а первое швейцарское патентное ведомство откроется в ноябре того же года. Так что ни конш, ни рецепт тающего шоколада запатентовать Рудольф не мог.
Оставалось одно: молчать. Бернский историк пишет, что Линдту приходилось держать своё изобретение в тайне.
Тайна держалась. Шоколад продавался.
Продавался даже лучше, чем хотелось бы его создателю. Главным покупателем маленькой фабрики стал бернский кондитер Жан Тоблер. Он держал в городе кондитерскую лавку и торговал шоколадом Линдта на комиссии. Спрос на тающие плитки был большой.
И здесь снова проявилась натура Рудольфа. Он был изобретателем, а не дельцом. История фирмы Тоблера сообщает, что расширять производство Линдт не хотел. Немецкий биографический словарь добавляет, что со временем он перестал поставлять Тоблеру столько шоколада, сколько тому было нужно.
Терпение кондитера кончилось в 1899 году. Тоблер вместе с сыном Теодором открыл собственную шоколадную фабрику. Пройдёт ещё девять лет, и Теодор Тоблер придумает треугольный шоколад со своей фамилией в названии.
А у самого Линдта в том же году жизнь тоже повернулась.
Двадцать лет в Матте
Двадцать лет бернская фабрика «Род. Линдт, сын» жила своей тихой жизнью.
Компания Lindt & Sprüngli в своей истории пишет, что спрос на тающий шоколад в Берне рос и всё сильнее давил на маленькое устаревшее производство. Старые машины в Матте не справлялись. А их хозяин, как уже сказано, расширяться не хотел.
Рудольф Линдт так и не женился. Швейцарский исторический словарь отмечает это одним словом: холост.
Слух о бернском тающем шоколаде тем временем дошёл до Цюриха.
Покупатель из Цюриха
В Цюрихе шоколад делала семья Шпрюнгли. Дело основали ещё в 1845 году отец и сын, Давид и Рудольф Шпрюнгли, при собственной кондитерской. В 1892 году постаревший Рудольф Шпрюнгли разделил хозяйство между сыновьями. Младшему, Давиду Роберту, достались кондитерские лавки. Старшему, Иоганну Рудольфу, шоколадное производство.
Иоганн Рудольф Шпрюнгли был человеком совсем другого склада, чем Линдт. Он строил. Как раз к 1899 году он закончил новую большую фабрику в Кильхберге, на берегу Цюрихского озера, чтобы разом поднять выпуск.
Компания Lindt & Sprüngli пишет, что Шпрюнгли давно заметил успех бернского тающего шоколада. Но лично двое фабрикантов познакомились только в 1899 году.
Один не хотел расширяться. Другой как раз расширялся. Один владел секретом. Другому секрет был нужен.
16 марта 1899 года сделку заключили. Фирма Шпрюнгли купила бернскую фабрику Линдта вместе с секретом конширования. Цена: полтора миллиона франков золотом.
Двадцать лет назад у Рудольфа были старый цех в Матте, станки с чужого плеча и компаньон, который передумал. Теперь за его фабрику платили полтора миллиона. Ему было сорок три года.
Новое общество получило длинное название: «Объединённые бернские и цюрихские шоколадные фабрики». Со временем за ним закрепилось другое имя, составленное из двух фамилий: Lindt & Sprüngli. Именно так фирма называется и сегодня, а её штаб-квартира стоит в том самом Кильхберге.
Сам Рудольф после продажи не ушёл. Немецкий биографический словарь пишет, что его сделали делегатом совета директоров по бернскому производству. В совет вошёл и его младший брат Август, бывший аптекарь. В конце 1905 года Рудольф из фирмы ушёл.
Тающий шоколад
Рудольф Линдт умер 20 февраля 1909 года в Берне. Ему было пятьдесят три года.
Он прожил после продажи фабрики ещё десять лет. Своей семьи у него так и не появилось.
А его машина пережила его на много десятилетий. Конш давно перестал быть бернским секретом. Сегодня шоколадную массу коншируют на фабриках по всему миру. Машины стали огромными, вращающимися, с электрическим приводом. Одни перерабатывают тонны массы за несколько часов, другие по старинке работают сутками. Но смысл у всех тот же, что в корыте-раковине из Матте: тереть, переворачивать, проветривать и не торопиться.
И когда сегодня кто-то кладёт на язык кусочек шоколада и тот тает за несколько секунд, это заслуга не только какао и сахара.
Аптекарский сын из Матте
Сначала был сын бернского аптекаря, который пошёл не в аптеку, а в шоколадное дело.
Потом два года ученичества у Колеров в Лозанне. Три года, о которых история почти ничего не сохранила. План открыть фабрику вместе с учителем и учитель, который из этого плана вышел.
Потом маленький цех в старом квартале у реки. Чужие старые станки. Машина с корытом в форме раковины, которую он придумал сам. Легенда о выходных, когда эту машину не выключили. Секрет, который нельзя было запатентовать. И двадцать лет упрямой работы на одном месте.
Шоколад его детства приходилось грызть.
Шоколад, который он оставил после себя, тает во рту.
