Над тофу в бульоне из морской капусты профессор химии вспомнил вкус немецких помидоров 🍅, через два года этот вкус продавали в лавках белым порошком 🧂, а потом его компаньону пришлось клясться в газетах, что змей в порошке нет 🐍: Кикунаэ Икэда, отец «Адзиномото»

Весной 1907 года жена токийского профессора химии принесла домой связку сушёной ламинарии. Покупка самая обычная. Из широких тёмных листьев морской капусты в Японии испокон веку варят даси, прозрачный бульон, на котором держится половина домашней кухни: лист кладут в холодную воду, дают ей согреться и вынимают, не доводя до кипения.

Вечером в таком бульоне варили тофу. Профессор попробовал и задумался. Вкус был знакомый. Только вспомнился ему не киотский дом детства, а Германия: помидоры, спаржа, мясо и сыр, которые он впервые попробовал в Лейпциге лет семь назад.

Ему было сорок два. Звали его Кикунаэ Икэда. Через два года после того ужина в японских лавках появились флаконы с белым порошком под названием «Адзиномото», «основа вкуса». А ещё через тринадцать лет его компаньону пришлось клясться в газетах перед всем светом, что змей в этом порошке нет.

Как было на самом деле

Историю про ужин пересказывают по-разному. В самом популярном варианте жена сварила мужу суп, он отхлебнул и всё понял. Информационный центр умами в Токио, который бережёт архив Икэды, рассказывает её суше. Жена купила ламинарию для даси. Икэда попробовал бульон, в котором варили тофу, и узнал тот самый вкус, что заметил когда-то за границей.

Разница существенная. Озарения над тарелкой, в общем, не было. Была догадка, которую он носил с собой годами, и вечер, когда она совпала со вкусом домашнего бульона. А потом почти год работы в лаборатории, и жена в этой работе тоже поучаствовала, о чём ниже.

Чтобы понять, откуда у химика такая привязанность к вкусу супа, придётся вернуться в Киото шестидесятых годов позапрошлого века.

Сын княжеского управляющего

Кикунаэ Икэда родился 8 октября 1864 года в Киото. Его отец, Икэда Харунаэ, был самураем из княжества Сацума и служил управляющим киотской резиденции своего князя: вёл дом, пока господин был в отъезде. Кикунаэ рос вторым сыном, и поначалу семья жила в достатке.

Отец слыл человеком передовых взглядов. В 1873 году он взял мальчика лет девяти с собой в Токио, и два года тот учил английский в частной школе. Для Японии тех лет это было смело: страна едва открылась миру, английская грамота ещё оставалась диковиной.

Потом семья вернулась в Киото. Школа китайской классики, префектурная средняя школа, уроки английского у женщины-миссионерки. Затем родители перебрались в Осаку, и там подросток нашёл себе дело по душе. По соседству работала Осакская гигиеническая лаборатория, и Кикунаэ стал учиться химии у её директора.

Дальше учиться оказалось не на что. Дела семьи пошатнулись, денег на ученье не стало. В 1881 году Кикунаэ, которому было лет шестнадцать-семнадцать, ушёл из дома в Токио. Японские биографы пишут прямо: сбежал.

В столице его выручили отметки. За прежние успехи ему назначили казённое содержание, и он поступил на химическое отделение Императорского университета. Окончил его в 1889 году, двадцати четырёх лет, и остался в аспирантуре.

Семь лет у классной доски

Следующие семь лет он преподавал в Токийской высшей нормальной школе, где готовили учителей. В 1896 году вернулся в родной университет адъюнкт-профессором химии.

Узким специалистом он не был. Читал всё подряд, от философии до романов, а однажды, как рассказывают его биографы, вёл занятия по Шекспиру в токийском Кокугакуине. Человек, который возится с колбами и разбирает «Гамлета», в чопорной академической среде того времени смотрелся чудаком.

В 1899 году правительство отправило тридцатипятилетнего адъюнкт-профессора учиться за границу. Ехать предстояло в Лейпциг, к Вильгельму Оствальду.

Лейпциг, помидоры и сыр

Оствальд был тогда одним из отцов новой науки, физической химии. В его лабораторию при Лейпцигском университете ехали молодые химики со всего света. Через десять лет он получит Нобелевскую премию.

Икэда провёл у Оствальда около полутора лет. В бумагах лейпцигской кафедры сохранилась фотография рождественского праздника 1900 года: среди немецких коллег на ней заметны двое японцев, и один из них Икэда.

Но запомнилась ему Германия не только формулами. Там он впервые в жизни попробовал помидоры, спаржу, мясо и сыр. Еда была непривычная, а во вкусе её он уловил что-то особое. Не сладкое, не кислое, не солёное и не горькое. Что-то пятое. Что-то очень похожее на то, что он с детства знал по бульону из ламинарии.

Ещё сильнее его поразили сами немцы. Рослые, крепкие, сытые. Рядом с ними японцы казались маленькими и худыми. Об этом Икэда думал и раньше, а тут увидел разницу своими глазами. Знал он и про мясной экстракт Юстуса Либиха, которым в Европе сдабривали простую еду. Мысль, что вкус и питание связаны между собой, начала складываться у него именно в Германии.

Пятьдесят три дня под одной крышей

В мае 1901 года Икэда перебрался из Германии в Лондон. Там он поселился в одном пансионе с другим японцем, которого правительство отправило учиться за казённый счёт. Это был тридцатичетырёхлетний преподаватель английской литературы, угрюмый, измученный одиночеством и лондонской сыростью. Звали его Нацумэ Кинносукэ. Через несколько лет вся Япония узнает его под литературным псевдонимом: Нацумэ Сосэки.

Сосэки в Лондоне было тяжело. Денег не хватало, английского общества он сторонился, в письмах домой жаловался на тоску. Пансионы менял один за другим. И тут в доме появился сосед, полная его противоположность: живой, разговорчивый, любопытный ко всему на свете.

Прожили они под одной крышей пятьдесят три дня. По рассказам тех, кто изучал эту дружбу, почти каждый вечер Икэда заходил к Сосэки, и они говорили до ночи: о будущем Японии, о литературе, о философии. Химик рассуждал о романах так, что писатель слушал. Те, кто изучал эту историю, называют Икэду катализатором для Сосэки: в самую тёмную лондонскую пору рядом оказался человек, с которым было о чём говорить.

Позже Сосэки написал из Лондона своему ученику, физику Тэраде Торахико, и посоветовал непременно разыскать Икэду и поговорить с ним. О соседе он отозвался так: «Господин Икэда Кикунаэ как химик учёный с большой головой».

Дальше их дороги разошлись. Икэда в октябре 1901 года был уже дома, Сосэки задержался в Лондоне ещё больше чем на год. Встретиться снова им так и не довелось. Но эта лондонская дружба ещё напомнит о себе в самом конце.

Профессор физической химии

Вернувшись, Икэда получил звание полного профессора химии в Токийском императорском университете. В 1902 году ему присвоили степень доктора наук. Он читал физическую химию, которую сам привёз из Лейпцига: для Японии это была совсем новая наука.

Занимался он вещами очень земными. Придумывал, как получать соль, выпаривая морскую воду. Как превращать едкий сернистый газ с заводов обратно в серу. Исследовал воду горячих источников. За жизнь у него наберётся тридцать два японских патента и ещё семнадцать иностранных.

Но вопрос, который он привёз из Германии, никуда не делся. Как сделать, чтобы простая и дешёвая японская еда, рис, овощи, рыба, была вкуснее, а люди ели её охотнее и сытнее? Ему попалась на глаза статья японского врача Миякэ Хиидзу с говорящим названием: вкусная пища лучше переваривается. Икэду эта мысль не отпускала.

А потом жена принесла домой ламинарию.

Котёл, ламинария и тридцать граммов

Икэда был уверен: в бульоне из ламинарии есть вещество, которое и даёт этот пятый вкус. Его надо найти и выделить в чистом виде.

Работа оказалась кропотливой. Ламинарию варили, бульон упаривали, раз за разом очищали осадок. В фотоархиве Информационного центра умами есть подпись к одному из снимков: жена резала ламинарию, а Икэда варил из неё даси для опытов. Домашнее хозяйство превратилось в лабораторию.

Для упаривания он взял большой котёл английской работы. Этот котёл сохранился до сих пор. Его берегут на факультете естественных наук Токийского университета и передают от одного поколения химиков к другому.

Сколько ушло ламинарии, источники называют по-разному: от двенадцати до тридцати восьми килограммов. На выходе получилось около тридцати граммов кристаллов. Вещество оказалось глутаминовой кислотой. Химики знали её давно, с 1866 года, когда её выделил немецкий химик Карл Риттхаузен, но никто не связывал её со вкусом еды.

Дальше Икэда сделал ход, который и решил дело. Он стал пробовать разные соли глутаминовой кислоты и обнаружил, что если нейтрализовать её содой, вкус становится намного сильнее. Лучше всех оказался глутамат натрия: он растворялся легче прочих и давал самый яркий вкус. Тот самый, пятый.

Икэда дал этому вкусу имя. От японского слова «умай», «вкусный», он назвал его «умами». В своей статье он описал его как вкус обычный и в то же время совершенно особый, который нельзя назвать ни сладким, ни кислым, ни солёным, ни горьким.

Патент номер 14805

24 апреля 1908 года Икэда подал заявку на патент: «способ производства приправы, основным компонентом которой является соль глутаминовой кислоты». 25 июля того же года патент был выдан под номером 14805. Икэде было сорок три.

Нужен был теперь человек, который возьмётся превратить лабораторный порошок в товар. По одной из версий, крупные фирмы за это браться не стали: наладить заводское производство казалось слишком трудно и рискованно.

Человек нашёлся в приморском городке Хаяма. И его семья, как ни странно, тоже жила морской капустой.

Вдова из Хаямы

Её звали Нака Судзуки. Она родилась в 1846 году в деревне под нынешней Йокосукой, вышла замуж за Сабуросукэ Судзуки, хозяина лавки, где торговали зерном и саке. В 1875 году по округе прошёл брюшной тиф. Он унёс мужа и одну из дочерей. Двадцатидевятилетняя Нака осталась с тремя детьми, старшему не было и десяти.

Лавку она тянула сама. Экономила на всём, а чтобы заплатить за учёбу младшего сына, носила вещи в заклад.

Старший, Тайсукэ, подрос, поработал учеником на стороне и в 1884 году, восемнадцати лет, вернулся домой принимать дело. В 1887-м он женился на девушке по имени Тэру, взял отцовское имя Сабуросукэ и встал во главе лавки. А через полгода с небольшим проиграл почти всё на рисовой бирже. Семейное имущество ушло в заклад и в уплату долгов.

Нака не сдалась и тут. Она стала сдавать комнаты в своём доме в Хаяме приезжим дачникам: городок у моря уже тогда любили на лето. А потом инженер фармацевтической компании подсказал ей дело. Из бурой водоросли кадзимэ, которая растёт у здешних берегов, можно получать йод. Йод был нужен аптекам и больницам.

Нака и невестка Тэру взялись за водоросли. Дело пошло, семья понемногу выбралась из долгов, а позже к женщинам присоединился и сам Сабуросукэ. Йодное производство выросло в настоящую фирму, в 1904 году Судзуки купили завод в токийском районе Адзабу.

Через этот йод из морской травы Сабуросукэ Судзуки и вышел на профессора, который добыл вкус из морской травы. Нака до этой встречи не дожила. Она умерла в 1905 году, пятидесяти девяти лет, за четыре года до того, как на прилавках появилась баночка с «Адзиномото».

Порошок, который никто не просил

В сентябре 1908 года Икэда и Сабуросукэ подписали соглашение о совместном владении патентом и решили выпускать приправу. Оставался главный вопрос: можно ли то, что получалось в колбах, делать на заводе.

В октябре младший брат Сабуросукэ, Тадахару Судзуки, отвечавший за технику, начал пробное производство на заводе в Адзабу. Самым трудным оказался гидролиз соляной кислотой: обычная посуда не выдерживала, нужно было кислотоупорное твёрдое стекло. В декабре, через два месяца проб, получили первую партию глутамата натрия. К концу года заработал отдельный завод у станции Дзуси.

В марте 1909 года в Дзуси сделали первое «Адзиномото». Сама компания потом честно признавала: чистота была низкая, а цвет и вид порошка были далеки от нынешних.

20 мая 1909 года приправа поступила в продажу. Через шесть дней, 26 мая, в газете «Токио Асахи» вышло первое объявление. Текст Сабуросукэ шлифовал вместе со старшим сыном, а читать черновики давал сёстрам и работницам фирмы: покупать-то будут женщины.

Икэда смотрел далеко. Он писал, что новая приправа сделает вкуснее стол примерно миллиарда человек, а тот, кто однажды её попробует, уже не сможет без неё обходиться.

Поначалу дело не ладилось. Это была вещь, которой раньше не существовало, и каждому покупателю приходилось объяснять, что это такое и куда его сыпать. Дело шло в убыток. На частую газетную рекламу, дорогую по тем временам, денег не было.

Резиновый штемпель и машина, сломавшаяся в Нагое

Выкручивались как могли. Вешали рекламные таблички в конках, а потом в трамваях. Нанимали тиндонъя, уличных музыкантов в пёстрых нарядах, которые с барабанами и колокольчиками ходили по улицам и зазывали публику.

Старший сын Сабуросукэ придумал совсем уж хитрую штуку. Холщовый мешок с резиновым дном, набитый известью. Идёшь по дороге, а за тобой на земле остаются отпечатки с рекламой. Изобретение даже зарегистрировали как полезную модель. Внимание оно привлекало, но вскоре появились подражатели, и городские власти Токио затею запретили: улицы пачкаются.

Однажды фирма раздобыла автомобиль, разукрасила его названием приправы и отправила из токийского Маруноути на запад по старой дороге Токайдо. Народ сбегался смотреть. В Нагое машина сломалась, и чинить её пришлось вызывать мастера из Токио.

Были и мотоциклы с колясками: по два человека ездили по всей стране и ставили у дорог узкие таблички с названиями городков и именем приправы. Местным жителям указатели пригодились, и их не снимали. Были кулинарные показы, брошюры с рецептами, вывеска из пяти тысяч лампочек, на которой показывали результаты турниров сумо.

Рекламу адресовали хозяйкам и недавним выпускницам женских школ. К двадцатым годам фирма окрепла, и газетные объявления стали смелее: в 1926 году «Адзиномото» в рекламе рекомендовал сам Великий Будда, а в 1928-м компания выкупила целую газетную полосу, по тем временам большую редкость.

Клятва перед всем светом

Успех принёс неожиданную беду. Как считают, порошок оказался слишком вкусным: люди не понимали, как обычная щепотка может так менять суп, и решили, что тут не обошлось без какого-то тайного ингредиента.

Пошёл слух, что «Адзиномото» делают из змей. 1 октября 1919 года журнал «Ака» напечатал карикатуру: миска со знакомым логотипом, а в ней змея. Слух жил годами. Летом 1922 года фирме пришлось дать в газеты объявления, и Сабуросукэ Судзуки заявил в них: «Настоящим клянёмся всему миру, что змеи при производстве „Адзиномото“ не используются».

Со временем слух затих. А то, что его породило, по-своему было лучшей похвалой изобретению: люди просто отказывались верить, что такой вкус дают водоросли и пшеница.

Учитель и его ученики

Сам Икэда в торговлю не вмешивался. Управление делом он с самого начала доверил Судзуки, а сам остался в университете.

Его ученик Кодама Синтаро пошёл по следу учителя и нашёл второе вещество со вкусом умами, инозиновую кислоту. Нашёл её в кацуобуси, вяленом полосатом тунце, второй главной составляющей японского бульона. Получалось, что даси, который японские хозяйки варили веками, сам собой соединял два источника одного вкуса. Позже японские учёные открыли и третье такое вещество, гуанилат.

Сам Икэда тем временем стал фигурой в японской науке. В 1913 году его избрали председателем Химического общества Японии. В 1917-м он стал одним из основателей Института физико-химических исследований, знаменитого RIKEN, и возглавил там химическое отделение. В 1919 году его приняли в Императорскую академию.

Зятем его стал тоже химик: дочь Фуки вышла замуж за его ученика Самэдзиму Дзицусабуро, который потом сам стал профессором Токийского университета.

В 1923 году Икэда оставил университетскую кафедру. Ему было пятьдесят восемь. В 1925 году в токийском районе Синагава для него построили дом с лабораторией из железобетона. Это здание пережило своего хозяина: после войны оно стало корпусом школы.

Книга у изголовья

Кикунаэ Икэда умер 3 мая 1936 года в Токио. Ему был семьдесят один год. Похоронили его на кладбище Дзосигая.

На том же кладбище, на Дзосигае, лежит и Нацумэ Сосэки. Писатель умер в декабре 1916 года, и химик пережил своего лондонского соседа почти на двадцать лет. После Лондона они так ни разу и не встретились. Одни думают, что Сосэки с его тяжёлым нравом сам сторонился встреч. Другие считают, что Икэда очень хотел увидеться, да не сложилось.

Но есть подробность, о которой рассказывают те, кто изучал жизнь Икэды. До последних дней у его постели лежало первое издание романа «Ваш покорный слуга кот», той самой книги, с которой Сосэки начал свою славу. Пятьдесят три дня в лондонском пансионе он, видимо, помнил всю жизнь.

Пятый вкус

Наука признала открытие Икэды не сразу. Долгие десятилетия на Западе считали, что основных вкусов четыре: сладкий, кислый, солёный и горький. Слово «умами» казалось японской экзотикой. Лишь в начале XXI века физиологи нашли на языке рецепторы, которые отвечают именно за вкус глутамата. Пятый вкус, о котором профессор догадался над бульоном из ламинарии, оказался таким же настоящим, как первые четыре.

18 апреля 1985 года, к столетию японской патентной системы, патентное ведомство Японии назвало десять великих изобретателей страны. Кикунаэ Икэда вошёл в этот список.

Котёл английской работы, в котором он упаривал бульон из ламинарии, до сих пор хранится в Токийском университете. Компания, выросшая из йодного промысла вдовы из Хаямы, носит имя той самой приправы и известна далеко за пределами Японии.

А началось всё с мальчика, который сбежал из дома учиться химии. С помидоров и сыра, которые он впервые попробовал в Лейпциге. С вечерних разговоров с угрюмым соседом в лондонском пансионе.

И со связки сушёной ламинарии, которую весной 1907 года жена принесла домой к ужину.